Le composant principal en est le nuoc nam, un extrait de poison, souvent imité en Chine et en Thaïlande, sans que le niveau de qualité vietnamien soit atteint. L’honnêteté devrait pousser ces imitateurs à ne pas utiliser l’appelation nuoc nam, mais plutôt celle de «sauce de poisson». Si possible toujours utiliser du nuoc nam vietnamien !!! Il existe différentes qualités de nuoc nam vietnamien. Seules des personnes qui y ont vécu trés longtemps savent faire le bon achat. Cependant la différence de goût et de qualité est évidente dans une dégustation comparative. Personnellement, dans un magasin je me laisse guider par le prix. Cela revient à choisr un Bordeaux si on est asiatique…
Sauce pour les nems :
3 cuillères à soupe de nuoc nam,
2 cuillères à soupe de vinaigre de riz blanc,
300 ml d’eau,
un petit piment rouge,
2 cuillères à soupe de sucre en poudre,
50 g de jeune carotte et de papaye verte, (facultatif),
3 gousses d’ail,
1/2 cuillère à thé de poivre noir moulu.
Quelques heures avant la réalisation finale de la sauce, couper et émincer les jeunes papaye et carottes. Les faire mariner dans un peu de vinaigre et de sucre. (facultatif).
Hacher l’ail, le piler. Enlever les grains du piment, le hacher. Mélanger le nuocnam avec l’eau, ajouter le vinaigre de riz, le sucre, le piment, l’ail et le poivre.
Presser les filaments de carotte et papaye marinés entre les paumes de la main pour en extraire le liquide. En a jouter un peu dans la sauce. (facultatif).
Cette sauce se conserve une semaine au réfrigérateur dans un récipient bien bouché.
Remarque : L’un de nos correspondants nous parle de sauce soja, et c’est vrai qu’elle est parfois utilisée comme succédané du nuoc nam. Elle est fabriquée avec des haricots de soja grillés et du riz gluant brun cuit à la vapeur. Diverses opérations suivent pour fabriquer cette sauce qui est comme le nuoc nam, salée. Dans de nombreux cas elle remplace le nuoc nam, car elle est bien meilleur marché. D’ailleurs cette habitude a gagné les restaurants asiatiques d’Europe, qui y trouvent là une source substancielle d’économies. Réclamer du nuoc nam à table quand il est absent de la table, montre au restaurateur votre connaisance de la cuisine vietnamienne.
Bien se rendre compte que la fabrication du nuoc nam est essentiellement artisanale, alors que celle de la sauce soja est industrielle (industries agro-alimentaires).
Le nem se mange chaud, enroulé dans une feuille de laitue accompagnée d’une feuille de basilic ou de menthe en France, d’herbes spécifiques au Vietnam. On trempe le rouleau dans la sauce. Bien adapter la taille de la feuille à son goût.
2. 2 cs vinaigre — 2 cs sucre — 5 cs nuoc mam — 10 cs eau — purée de piment — un peu jus citron — l-2 g. ail écrasée.
3. * 5 cuillères à soupe de nuoc nam
* 1 cuillère à soupe de jus de citron
* Quelques rondelles d’ail
* Un peu de petits piments rouge broyés (facultatif)
* 1 cuillère à café de sucre.
Si le tout te parait trop fort en goût ajoute un peu d’eau.
Les nems se dégustent enroulés dans des feuilles de salade verte (non asaissonnées) avec des feuilles vertes de coriandre et de menthe.
4. Sauce pour nems
La recette de Sunnath
— 2 C.S de Nuoc mam
— 4 C.S de citron vert
— 4 C.S de sucre
— ¼ litre de thé (surtout pas de thé vert ou noir ni parfumé) un earl grey fait parfaitement l’affaire
— 3 CS vinaigre alcool
— 2 C.c de piment épépiné et coupé en tout petit morceaux (facultatif)
— 1 C.c d’ail pilé
— 1 C.S de gingembre pilé (facultatif)
— un peu de carotte rapée
Mélanger tous ces ingrédients et rajouter du Nuoc Mam si besoin.
Mettre le tout dans une bouteille et conserver au frais au frigo
5. Préparation : 5 min
Cuisson : 5 min
Ingrédients (pour 6 personnes) :
— 1 dose de nuoc mam
— 1 dose de sucre
— 4 doses d’eau
— 1 dose de vinaigre blanc
— 2 gousses d’ail
— piment
Préparation :
Chauffer le sucre, l’eau, le nuoc mam et le vinaigre. Ajouter l’ail émincé et le piment émincé. Laisser refroidrir.
On peut ajouter des carottes râpées.
1 verre de riz
