Тесто «Венское»

У изделий из Венского теста  свой, особый аромат. Опару ставят на ночь, а утром в кухне пахнет ванильной сдобой. Так же изделия из этого теста долго не черствеют, а через 1-2 дня дозревают, и становятся еще ароматнее и мягче. Это тесто используется для выпечки паски (куличей) и на Рождество.
Читать далее

Пасхальный кулич — пальчики оближешь! От Фугаски

мука — 500-550 гр
молоко теплое — 100 мл
сливки теплые — 100 мл
сахар — 110 гр (8 ст.л. мерных)
соль — 1,5 ч.л. (мерная)
масло сливочное — 50 гр
яйца — 3 шт.
дрожжи — 1,5 ч.л. (мерная)
куркума — 0,5 ч.л. (обычной)
курага, изюм — по 40 гр

Читать далее

Рецепт паски (кулича) моей мамы

Ингридиенты

10 желтков

2 белка

2 ст сахара

1 стакан топленого масла

1,5 ст молока

120 гр дрожжей

2 кг муки

Приготовление Читать далее

Кулич Московский

С сайта http://hlebopechka.ru/ от Жакки.

3 кг. муки
4,5 ст. молока
15 желтков
100 г подс. масла
300 г  слив. масла
300 г  марг.
900 г  сах.
150 г прес. дрожжей
2,5 ч.л. соли
3 ст.л. сметаны
50 г. водки
ваниль

1.) Ставим опару: всё молоко, дрожжи, треть муки. через 45-50 мин. она на пике подьёма и начинает чуточку оседать.
 2.) Желтки растереть с солью и сахаром, вмесить в тесто, добавляя муку и постепенно вливая растопленный жир. Всю муку сразу не класть, может и не вся понадобится. Ложим изюм и ваниль. Тесто не должно быть слишком крутым, должно немножко «гулять».
3.) Ждем оди подьем, обминаем, после второго подьема раскладываем в формы.

Кулич довольно сдобный и сладкий, пересчитан из книги по технологии хлебопеченья для «промышленных масштабов», мы, правда, печем на 5 кг. муки…

Кулич с Мясоедовской. Очень вкусный!

Рецепт и мастер-класс по приготовлению от  Изюминки с сайта http://hlebopechka.ru/.

А вот мои куличи

Мука – 1 кг
Дрожжи живые прессованные – 60 г
Соль — 0,5-0,75 ч.л.
Масло сливочное – 300 г
Сахар – 400 г
Яйца – 5 шт.
Молоко – 350 мл
Изюм – 200 г
Ванилин – 4 г (2 пакетика по 2 г.)

С вечера готовим опару, которая будет выбраживаться всю ночь.
   
В опару пойдут ВСЕ вышеперечисленные компоненты, КРОМЕ 500 г муки, ванили и изюма.

ДЛЯ ОПАРЫ:
   
1.   Подогреваем 350 мл молока до теплого состояния и разводим в нем 60 г дрожжей.

2.   Берем 5 яиц весом примерно по 60 г и отделяем белки от желтков.

3.   Белки взбиваем до состояния устойчивых снежных сугробов , так выглядят мои после работы Кенвуда:

 

4.   В желтки засыпаем 400 г сахара и тщательно перетираем. Я воспользовалась блендером. Маломощным не пользуйтесь, моих 700 Вт только-только хватило на «перетирку», как сработала защита от перегрева.


 Кулич с Мясоедовской

5.   Растапливаем 300 г масла.

6.   Просеиваем 500 г муки, добавляем молочно-дрожжевую смесь и замешиваем тесто.

7.   Добавляем соль, сахарно-яичную смесь, взбитые белки, растопленное масло и тщательно вымешиваем  до  однородного состояния.

8.   Определяем опару в  большую ёмкость  , как минимум, 7 л (опара сильно вырастет в объеме) и ищем для неё подобие расстоечного шкафа. У меня таким местом служит духовка с включенной лампочкой.

9.   Утром я обнаружила, что опара моя полностью выбродила, предприняла попытку к бегству и благополучно начала опадать (после 9 часов 30 мин. выбраживания).

10.   Добавить в опару оставшиеся 500 г муки и ванилин и тщательно вымесить тесто.

Тесто в самом начале замеса чуть гуще теста на оладьи, кажется, что его невозможно вымесить:

Тесто через 10 мин.замеса начинает собираться  в гладкий шелковистый колобок:

Тесто в конце замеса (еще около 10 мин.):

11.   Готовое тесто выкладываем  в ёмкость большого объема для расстойки (в духовке с включенной лампочкой).

12.   Тесто через 1,5 часа подъема

13.   Обминаем тесто и вмешиваем изюм (отдавая дань традициям, сделала это вручную).

14.   Далее – всё зависит от размера и количества форм. Я придержала бумажные одноразовые формы до Пасхи и взяла две круглые стеклянные, смазав их антипригарной смесью.

Однако никому не советую следовать моему примеру. Для выпечки куличей из  такого влажного  теста лучше брать классические узкие высокие формы.  В моих же  – большого диаметра, достаточно низких и конусообразных – тесто при выпечке неудовлетворительно держало купол.  Может, и выдержало бы, но я за один раз хотела всунуть две большие формы, которые помещались только по диагонали.  Одна  из них оказывалась ближе к дверце, вторая – к стенке, и для равномерного выпекания  приходилось время от времени крутить их вокруг своей оси и менять местами.
Поэтому надо подбирать такие формы, чтобы как можно меньше тревожить тесто  во время выпечки.

Итак,  выкладываем тесто на доску, делим на нужное количество кусков , подкатываем их в шарики и укладываем в формы.

15.   Тесто до и после расстойки (1,5 часа):

16.   Начинала выпечку при 160*, потом увеличила до 180*. В любом случае, необходимо ориентироваться на особенности своей духовки и величину форм.

17.   Кулич после выпечки: