Рецепт паски (кулича) моей мамы

Ингридиенты

10 желтков

2 белка

2 ст сахара

1 стакан топленого масла

1,5 ст молока

120 гр дрожжей

2 кг муки

Приготовление Читать далее

la recette traditionelle de la sauce des nems

Le composant principal en est le nuoc nam, un extrait de poison, souvent imité en Chine et en Thaïlande, sans que le niveau de qualité vietnamien soit atteint. L’honnêteté devrait pousser ces imitateurs à ne pas utiliser l’appelation nuoc nam, mais plutôt celle de «sauce de poisson». Si possible toujours utiliser du nuoc nam vietnamien !!! Il existe différentes qualités de nuoc nam vietnamien. Seules des personnes qui y ont vécu trés longtemps savent faire le bon achat. Cependant la différence de goût et de qualité est évidente dans une dégustation comparative. Personnellement, dans un magasin je me laisse guider par le prix. Cela revient à choisr un Bordeaux si on est asiatique…

Sauce pour les nems :
3 cuillères à soupe de nuoc nam,
2 cuillères à soupe de vinaigre de riz blanc,
300 ml d’eau,
un petit piment rouge,
2 cuillères à soupe de sucre en poudre,
50 g de jeune carotte et de papaye verte, (facultatif),
3 gousses d’ail,
1/2 cuillère à thé de poivre noir moulu.

Quelques heures avant la réalisation finale de la sauce, couper et émincer les jeunes papaye et carottes. Les faire mariner dans un peu de vinaigre et de sucre. (facultatif).

Hacher l’ail, le piler. Enlever les grains du piment, le hacher. Mélanger le nuocnam avec l’eau, ajouter le vinaigre de riz, le sucre, le piment, l’ail et le poivre.

Presser les filaments de carotte et papaye marinés entre les paumes de la main pour en extraire le liquide. En a jouter un peu dans la sauce. (facultatif).

Cette sauce se conserve une semaine au réfrigérateur dans un récipient bien bouché.

Remarque : L’un de nos correspondants nous parle de sauce soja, et c’est vrai qu’elle est parfois utilisée comme succédané du nuoc nam. Elle est fabriquée avec des haricots de soja grillés et du riz gluant brun cuit à la vapeur. Diverses opérations suivent pour fabriquer cette sauce qui est comme le nuoc nam, salée. Dans de nombreux cas elle remplace le nuoc nam, car elle est bien meilleur marché. D’ailleurs cette habitude a gagné les restaurants asiatiques d’Europe, qui y trouvent là une source substancielle d’économies. Réclamer du nuoc nam à table quand il est absent de la table, montre au restaurateur votre connaisance de la cuisine vietnamienne.

Bien se rendre compte que la fabrication du nuoc nam est essentiellement artisanale, alors que celle de la sauce soja est industrielle (industries agro-alimentaires).

Le nem se mange chaud, enroulé dans une feuille de laitue accompagnée d’une feuille de basilic ou de menthe en France, d’herbes spécifiques au Vietnam. On trempe le rouleau dans la sauce. Bien adapter la taille de la feuille à son goût.

2. 2 cs vinaigre — 2 cs sucre — 5 cs nuoc mam — 10 cs eau — purée de piment — un peu jus citron — l-2 g. ail écrasée.

3. * 5 cuillères à soupe de nuoc nam
* 1 cuillère à soupe de jus de citron
* Quelques rondelles d’ail
* Un peu de petits piments rouge broyés (facultatif)
* 1 cuillère à café de sucre.
Si le tout te parait trop fort en goût ajoute un peu d’eau.
Les nems se dégustent enroulés dans des feuilles de salade verte (non asaissonnées) avec des feuilles vertes de coriandre et de menthe.

4.  Sauce pour nems
 La recette de Sunnath

— 2 C.S de Nuoc mam
— 4 C.S de citron vert
— 4 C.S de sucre
— ¼ litre de thé (surtout pas de thé vert ou noir ni parfumé) un earl grey fait parfaitement l’affaire
— 3 CS vinaigre alcool
— 2 C.c de piment épépiné et coupé en tout petit morceaux (facultatif)
— 1 C.c d’ail pilé
— 1 C.S de gingembre pilé (facultatif)
— un peu de carotte rapée
Mélanger tous ces ingrédients et rajouter du Nuoc Mam si besoin.
Mettre le tout dans une bouteille et conserver au frais au frigo

5. Préparation : 5 min
Cuisson : 5 min

Ingrédients (pour 6 personnes) :
— 1 dose de nuoc mam
— 1 dose de sucre
— 4 doses d’eau
— 1 dose de vinaigre blanc
— 2 gousses d’ail
— piment

Préparation :

Chauffer le sucre, l’eau, le nuoc mam et le vinaigre. Ajouter l’ail émincé et le piment émincé. Laisser refroidrir.

On peut ajouter des carottes râpées.

Шоколадный пудинг в пароварке

http://s001.radikal.ru/i195/1002/10/5350df04093c.jpg
Ингредиенты
100 гр высококачественного шоколада без наполнителей (64% какао)
50 гр мягкого сливочного масла
3 яйца
85 гр сахарной пудры
25 гр. просеяной муки

Читать далее

Рыбный суп в пароварке

 В емкость для риса укладываем понемногу порционными кусочками (не мелкими, а то раскиснет) белую рыбу, красную рыбу , креветки крупные сырые. Добавляем немного лука, резаной моркови, картофель сырой, соль, специи, травки, заливаем водой только чтобы прикрыть рыбу, и в пароварку минут на 25-30, контролируйте готовность сами вилкой. Все! Получится всего 2 порции. Читать далее

Украинские «пушистые» вареники.

1. На вареники делаю тесто на кефире или сыворотке, как научила бабушка. И только для вареников с ягодой — на воде.

примерно 2 стакана кефира чуть-чуть подогреть
1 яйцо
немножко соли
муки сколько возьмет тесто. Читать далее

Что готовить в пароварке

Я ее использую в основном для приготовления:
— Винегрета
— Котлет
— Ленивых вареников
— Омлета с овощами
И также иногда для:
— Картофельного пюре
— Морковной запеканки
— Рыбы
— Каши

— отварную картошку в мундире и без, можно не солить
 — любые замороженые овощные смеси
 — филе рыбы, телятины, курицы
 — паровые котлеты
 -рис  и рис с овощами в дополнительной емкости без отверстий, добавлять воду, соль и специи
 — манты
 — и самое вкусное, это в сезон — кукуруза в почтках, это теперь делаем только в пароварке Читать далее

Французские багеты

  • 320 гр воды
  •  500 гр муки
  • 8 гр соли
  • 11 гр дрожжей

Вымесить из ингридиентов руками или в хлебопечке есто. Оставить всходить на полтора часа при комнатной температуре.

Выложить в формы для багет, оставить на 30-40 минут.
 

Нагрет духову  до 240°C , смочить хлеб водой (или збрызнуть), вставить в духовку и  вылить маленький стаканчик воды на (enfournez et jetez un petit verre d’eau sur votre lèche frite )

Оставить на 10 минут на 240 °C,  потом 10 минут на 220°C.

Кулич Московский

С сайта http://hlebopechka.ru/ от Жакки.

3 кг. муки
4,5 ст. молока
15 желтков
100 г подс. масла
300 г  слив. масла
300 г  марг.
900 г  сах.
150 г прес. дрожжей
2,5 ч.л. соли
3 ст.л. сметаны
50 г. водки
ваниль

1.) Ставим опару: всё молоко, дрожжи, треть муки. через 45-50 мин. она на пике подьёма и начинает чуточку оседать.
 2.) Желтки растереть с солью и сахаром, вмесить в тесто, добавляя муку и постепенно вливая растопленный жир. Всю муку сразу не класть, может и не вся понадобится. Ложим изюм и ваниль. Тесто не должно быть слишком крутым, должно немножко «гулять».
3.) Ждем оди подьем, обминаем, после второго подьема раскладываем в формы.

Кулич довольно сдобный и сладкий, пересчитан из книги по технологии хлебопеченья для «промышленных масштабов», мы, правда, печем на 5 кг. муки…