1. На вареники делаю тесто на кефире или сыворотке, как научила бабушка. И только для вареников с ягодой — на воде.

примерно 2 стакана кефира чуть-чуть подогреть
1 яйцо
немножко соли
муки сколько возьмет тесто.

Да, на тесто посыпать разрыхлителем. Всегда сыплю «на глазок». Может 1-1,5 ч.л.
Выместить некрутое тесто, накрыть полотенцем и дать постоять полчасика. А потом уже раскатывать и лепить вареники.
 
2. Очень вкусные вареники меня научили делать на Украине.
Делаю я их из блинной муки
 На 1 кг. блинной муки
 1 стакан тепленого молока
 немножко воды, точно не скажу т.к. надо смотреть по тесту.
 1 яйцо.
Вымешиваю тесто не очень крутое.
И леплю вареники. Но я их не варю, а делаю на пару. В кастрюлю наливаю воду, довожу до кипения, а когда закипит натягиваю марлю. Выкладываю вареники и накрываю крышкой, жду 10 минут. Вареники готовы.

Пока вареники готовятся я в сковородке обжариваю сало с луком и все это пережаренное дело высыпаю в посудину, куда буду складывать вареники, естественно это не для сладкой начинки. А потом их перемешиваю или перетрясаю вместе с варениками. Конечно это на любителя. Вместо сала можно пережарить просто лучок на растительном масле.
Получаются они как пирожки — пышные. Очень рекомендую.
А на следующий день, если конечно они остались, я их бросаю в сковородку и обжариваю получаются еще вкуснее.
А начинки я делаю такие:
1. Капуста тушеная.
2. Картошка с печенкой
3.Творог
4.Любые ягоды.

Вареники  варю в пароварке, только решетку надо хорошо смазывать растительным маслом без запаха.

Из http://hlebopechka.ru от форумчанки Леська.