— Начинка осетинская.  Молодой осетинский сыр, но если его нету,  смешать адыгейский сыр и сулугуни, или чанах (его запах не чувствуется), или моцареллу, или фетаки (1 к 1 или 2 к 1).  Если нету — взять российский, только нужно пробовать на соль, может быть чуть подсолить.
Хорошо к сыру добавить измельченный зеленый лук и/или укроп.
Для первых опытов хорошо брать смесь толченного картофеля с осетинским сыром (нет осетинского — отлично получается с сыром типа фетаки, брынзы, чанах, моцареллой, сулугуни)

Со свекольной ботвой. Свекольную ботву, зеленый лук мелко нарезать, смешать с сыром (перед самой лепкой пирогов, чтобы не выделялась жидкость). В начинку хорошо добавить укроп и/или немного (!) кинзы.

— Тыквенная 1. Натертая на терке тыква,  черный перец, по желанию сухой чабрец или орегано.

2. Натертая на терке тыква, сыр (смешивать начинку перед самой лепкой, чтобы не выделялась жидкость).

— Тушеная капуста с луком, черный перец, по желанию сухой чабрец или орегано.

— Сырой мясной фарш, плюс измельченный лук, чеснок (по желанию — немного измельченной сырой капусты).

— Молодые цукини(или кабачки или тыква), домашний сыр(или брынза или сулугуни или творог или типа адыгейского на крупной тёрке), много любой зелени (укроп, петрушка, зел.лук, репч.лук), пару ложек сметаны и пару щепоток чабера или прованских трав. Кабачки натереть  на крупной тёрке, отжать, смешать с творогом, зеленью, луком, травкой, сметаны немного, чтобы начинка не рассыпалась.

— С творогом — немного посолить, если с брынзой — нет. Пропорции такие: 70% цукини и 30% творога.

— обычный фарш (свинина+говядина+вода), тоже много зелени, репчатый лук и пару щепоток чабера или щепотка красного перца + несколько зубков чеснока

Очень вкусная начинка: цукини заменить картофельным пюре+сыр и прочее (в пюре добавить слив.масло или сметану)

—Красная фасоль отваривается до мягкости, плюс обжаренный лук, плюс чабер, через мясорубку пропустить.

Просто из сыра и неск.ложек сливочного масла, если сыр тощий+1ст.ложка муки(под защипку).

Мясная начинку: Мясо, лук и чеснок пропустить через мясорубку. Добавить к мясному фаршу свежемолотый черный перец, красный перец и соль. Фарш хорошо вымешать.
Добавить несколько ложек бульона и еще раз хорошо перемешать (готовый фарш можно убрать в холодильник, чтобы настоялся).

Еще начинка: распустить на сковороде сливочное масло, обжарить средними кубиками порезанный лук, добавить шинкованную мелко капусту, потушить-пожарить не закрывая крышкой, потом добавить тертый на терку сыр сулгуни или российский(в чуть остывшию массу), если нужно-посолить-поперчить.

Начинка из мяса:говядина-телятина-свинина-баранина какое кому  ближе по вкусу мелко-мелко порезать ножом, можно прокрутить на крупную решетку на мясорубку, но порезанное-вкуснее , посолить-поперчить-добавить мелко резаный лук и чеснок(если фарш суховат то-столовую ложку холодной воды). Как только  вынимают пироги из духовки, то смазать их щедро сливочным маслом и перед тем, как разогревать на следующий день в духовке (если что-то осталось -тоже смазать маслом).