- 2 кролячих спинки
- 200 гр черных оливков
- 4 сушенных помидора
- базилик
- кедровые орешки
- оливковое масло
- 15 гр каперсов
- 8 гр анчоусов
- чеснок
- 1 луковица
- 200 гр спаржи
- 3 артишока
- 1 морковь
- 1 веточка сельдерея
- 1 кусок сухой ветчины
- жидкая сметана
- 15 гр масла
- горчица
Приготовление:
Етап 1 : Кролик
Вынять кости из кролика и сохранить их для бульйона.
Тапенад:
В блендер положить оливки, каперсы, анчеусы, большой зуб чеснока и оливковое масло, смолоть до почти однородной массы ( чтобы еще оставались маленькие кусочки). Если масса не взбивается, добавить еще оливкового масла.
Оставить его на время.
Намочить сушеные помидоры в оливковом масле, толченом чесноке и провансальских травах.
На кролячью спинку внутрь намазать тапенад, положить поджаренные орешки, потом несколько листиков базилика и помидоры. Свернуть рулетом.
В кастрюлю положить лук, чеснок, сельдерей и морковь вместе с костями кролика. Все прожаритьна сильном огне до смены цвета костей. Убавить огонь до среднего и оставить тушиться.
Слить бульйон и смешать его с горчицей.
Eтап 2 : Гарнир
В подсоленной воде отварить спаржу. Отложить 2 штучки. Остальную смолоть с ветчиной и сметаной. Не делать очень жидким.
Очистить артьшоки, оставить только внутреннюю часть.
На сковороде растопить масло и на медленном огне поджарить 2 спаржины и артишоки, порезанные на пластинки по 3 мм толщиной.
Алюминиевую фольгу смазать оливковым маслом и положить туда рулетики кролика. Посолить, поперчить.
Выпекать в духовке 20 минут (180°C).
Порезать кролика на кружочки. Выложить на тарелки, полить бульйоном.
- 2 râbles de lapin
- 200g d’olives noires
- 4 tomates séchées
- Basilic
- Pignon de pin
- Huile d olive
- 15g de câpre
- 8g d anchois
- Ail
- 1 oignon jaune
- 200g d’asperges
- 3 artichauts
- 1 carotte
- 1 branche de céleri
- 1 tranche de jambon cru bien sec
- Crème fraiche liquide
- 15g de Beurre
- 1 pâte feuilletée
- Moutarde
- Préparation:
Etape 1 : Le Râble
Commencer par désosser le lapin. Si vous ne savez pas le faire demandez au boucher de vous le désosser mais demandez lui les os.
Dans un mixer mettre les olives, les câpres, les anchois, une gousse d ail et de l huile d olive et mixer le tout jusqu’à obtenir la consistance voulue (plus ou moins de morceaux).
Si vous n arrivez pas à obtenir une pâte ajouter de l huile d olive pour arriver à mixer plus facilement.
Vous venez de faire peut être votre première tapenade maison. Garder la de côté pour la suite.
Faites tremper vos tomates séchées dans de l huile d olive, de l ail ciselé le plus fin possible et si vous avez des herbes de Provence.
Au milieu de votre râble commencer par mettre votre tapenade, puis des pignons de pin que vous faites sauter à la poêle quelque minute pour leur donner une belle coloration, ensuite quelque feuilles de basilic entières et enfin les tomates.
Rouler votre râble et le réserver.
Dans un fait tout mettre de l’oignon, de l’ail, la branche de céleri et la carotte avec les os du lapin et faire revenir le tout jusqu’à avoir une belle coloration des os.
Une fois que les os sont bien colorés mouiller à hauteur et laisser mijoter sur feu moyen.
Ensuite passer ce jus et le laisser réduire puis lier le avec la moutarde.
Votre jus est fait.
Etape 2 : La garniture
Commencer par faire blanchir dans de l’eau salée vos asperges en gardant les deux plus belles pour la décoration.
Une fois celles-ci cuites les mixer avec la tranche de jambon et la crème fraiche.
Attention : Il ne faut pas les faire trop liquide sinon vous allez avoir des problèmes pour le dressage.
Tourner les artichauts pour ne garder que les cœurs.
Dans une poele mettre à fondre le beurre et sur feu doux faire cuire les deux asperges et les artichauts coupés en lamelles de 3mm d’épaisseur.
Prendre votre pâte feuilletée, l’étaler et a couper à l’emporte pièce.
Les déposer dans une plaque du four avec du papier sulfurisé et mettre un poids dessus pour empêcher que la pâte feuilletée ne lève.
Mettre à cuire votre lapin dans de l’aluminium avec de l’huile d’olive, du sel et du poivre pendant 20mn à 180°C.
Une fois la pâte feuilletée cuite dresser votre garniture.
Couper le lapin en médaillon et dresser dans l assiette en arrosant de jus.
Bon appétit.
